Reimund Braasch vom Hamburger elbatelier im Interview – Teil 2
Gutes Küchenpersonal ist rar. Besonders, wenn Skills gefragt sind, um auch auf großen Events zu bestehen. Im zweiten Teil unseres Interviews zum Thema Mitarbeiter-Schulungen sprachen wir mit Reimund Braasch (44), Geschäftsführer des Hamburger Event-Dienstleisters elbatelier über die besonderen Herausforderungen, vor denen Caterer im Umgang mit Küchenkräften stehen.
shjft: Herr Braasch, welche speziellen Anforderungen stellen große Events an Küchenkräfte?
REIMUND BRAASCH: Der Unterschied zum „a la carte“-Bereich liegt darin, dass alles exakt vorgegeben ist und entsprechend akkurat abgearbeitet werden muss. Im normalen Küchenbetrieb gibt es dagegen deutlich mehr Freiheiten und man muss flexibler sein.
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shjft: Und wo liegen die Hauptfehlerquellen bei der Speisenzubereitung für den Bankettbereich?
REIMUND BRAASCH: Auch hier liegt der Schlüssel in der Planung. Wenn die stimmt, kann auf dem Event nicht mehr viel schief gehen. Personal kann bedarfsweise verschoben und Timings können angepasst werden. Wenn allerdings zu wenig Ware da ist oder viel zu wenige Küchenkräfte geplant wurden, muss improvisiert werden. Das wiederum führt häufig zu Fehlern, die auch vom Kunden bemerkt werden.
shjft: Wie werden Küchenkräfte langfristig geschult?
REIMUND BRAASCH: Bei langjährigen Mitarbeitern gibt es immer zusätzliche Aufbauschulungen. Vor allem für Führungskräfte, die selbst Personalverantwortung übernehmen sollen. In diese Schlüsselpositionen investieren wir besonders viele Schulungs- und Weiterbildungstage. Auch deshalb arbeiten wir beinahe ausschließlich mit Festangestellten.
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shjft: Werden dabei auch externe Schulungen genutzt?
REIMUND BRAASCH: Unsere Maßnahmen sind so individuell, dass wir das lieber selbst übernehmen. Andersherum bieten wir unseren Hotellerie-Kunden, aber auch kleineren Event-Dienstleistern an, deren Mitarbeiter zu schulen. In diesem Bereich sind wir so stark spezialisiert, dass wir für Weiterbildungen gezielt gebucht werden.
shjft: Wo liegt im Bereich der Küchenkräfte aktuell die größte Herausforderung bei Personalfragen?
REIMUND BRAASCH: Das größte Problem ist die Personalnot an sich. Unsere Herausforderung liegt also darin, aus Bewerbern das Beste heraus zu holen, die vor einigen Jahren noch keine Chance gehabt hätten. Sei es aufgrund fehlender Ausbildungen, geringer Berufserfahrung oder schlechter Deutschkenntnisse. Schulungen und Weiterbildungen sind daher für uns kein Luxus, sondern absolut erforderlich, um unsere hohen Standards zu halten.