In der Gastronomie und Hotellerie gibt es viele Fachbegriffe und Bezeichnungen, die zu einiger Verwirrung bei Menschen führt, die nicht in der Branche arbeiten. Damit du dich nicht im Fachbegriffdschungel verlierst, haben wir dir das shjft Gastro ABC zusammengestellt. 

Unser Gastro ABC ist gerade in Bearbeitung. Mit der Zeit werden immer mehr Begriffe hinzugefügt. Du hast noch keinen Job in der Gastronomie oder Hotellerie? Dann finde jetzt einen auf shjft.de

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A

Abalone: 
Abbrennen: 
Abdämpfen: 
Ablöschen: Zugeben von Wasser oder einer anderen Flüssigkeit, um
ein Gericht bei der Zubereitung vom Brat- in den Kochzustand zu
überführen
Abfallkühler:
Ablöschen:
Abmahnung:
Abschrecken:
AHK:
AIDA-Formel: AIDA steht für Attention, Interest, Desire und Action und beschreibt die Kriterien, die von einer Speisekarte erfüllt werden
sollten: Aufmerksamkeit erregen (Attention), Interesse wecken (Interest), Gästewünsche entstehen lassen (Desire) und die Gäste zum Kauf/ zur Bestellung bewegen (Action)
À la carte (frz.): Aus der Speisekarte
Alain Ducasse:
À la minute (frz.):
Ale (engl.):
À point (frz.):
Al dente: Kommt aus dem Italienischen („dente“ – Zahn) und kann
mit „bissfest“ übersetzt werden. Es bedeutet, dass die Pasta nicht
vollständig weichgekocht wird
Alkoholsteuer: 
Almejas (span.):
Almradler:
Alsterwasser:
Altbier:
Amuse-queule/Amuse-bouche (frz.): „Gruß aus der Küche“:
Appetithappen, die als „kleine Starter“ kostenlos serviert werden
Andouille (frz.):
Annoncieren (frz.):
Aperitif (frz.): Appetitanregendes, meist alkoholisches Getränk vor dem Essen
Arrosieren:
Au four (frz.):
Ausheben: Den Gästetisch abräumen
Aushilfe:
Avinieren:

B

Back-Office: Administrativer Bereich im Hotel, der für Gäste nicht
einsehbar ist
Bain-Marie:
Baiser (frz.):
Bankett: Festessen, große Feier oder auch Einsatzort in einem Hotel für Tagungen, Dinner, o.ä.
Bankettleiter:
Bardieren:
Barista: Servicekraft, die auf das Zubereiten von Espresso und Kaffee spezialisiert ist
Barkeeper:
BGN:
Bewirtungsvertrag:
Biersommelier: Er/sie verfügt über ein umfangreiches Wissen
rund um den Gerstensaft, berät Brauereien in strategischen Planungen sowie bei Rezeptentwicklungen und unterstützt Gastronom*innen bei der Wahl des passenden Biersortiments
Binden: Das Andicken einer Sauce z. B. mit Sahne, Butter etc.
Bistrotisch: Runder Stehtisch für Empfänge
Blanchieren: Frisches Gemüse wird für kurze Zeit in kochendes
Salzwasser getaucht und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt.
Bouillon: Klare Brühe, z.B. Fleischbrühe, Gemüsebrühe
Bouquet Garni:
Bridieren:
Briefing: Servicebesprechung vor der Veranstaltung, zur genauen Information aller Mitarbeitenden über den geplanten Ablauf
Brunch: Aus den englischen Wörtern „breakfast“ Frühstück und
„lunch“ Mittagessen und bezeichnet ein spätes Frühstück bzw. frühes
Mittagsessen, bei dem Elemente aus beiden Bereichen kombiniert werden

C

Canapés: Kleine mundgerechte Vorspeisen, die leicht mit wenigen
Bissen gegessen werden können
Chafing Dish:
Check-in:
Check-out:
Chef de Cuisine: Küchenchef*in
Chef de Partie: Chef de Cuisine unterstellte Koch-Altgesellen
Cloche (frz.): Speiseglocke zum Abdecken
Coffee Shop (engl.):
Commis de Cuisine (frz.):
Commis de Rang (frz.): Hilfskellner*innen
Convenience Food (engl.):
Counter (engl.): Ausgabetheke
Crachoir (frz.):
Cuisine (frz.): Küche

D

Dash (engl.):
Dämpfen:
Degraissieren:
Degustation (frz.): 
Dekantieren: Geschicktes und langsames Umfüllen von Wein aus der
Flasche in eine dafür vorgesehene Karaffe
Deutscher Service:
Digestif:
Dünsten:

E

Eindecken:
Einsetzen:
Entrecôte:
Erlebnisgastronomie:
Etikette:

F

F&B Manager:
Faschieren:
Filetieren (frz.):
Fingerfood (engl.):
Flambieren:
Flying Buffet (engl.):
Foyer (frz.):
Franchise (engl.):
Frappieren:
Front Office (engl.):
Frühstückskoch:

G

Garcon:
Garnieren:
Gartypen: 
Gasthaus:
Gastronom:
Gaststättengesetz:
Gaststättenkonzession:
Gaststättenrecht:
Gaststättenverordnung:
Gelieren:
Gluten:
Gourmet:
Goutieren:
Gratinieren:
Guéridon (frz.): 

H

HACCP Standards:
Handserviette: 
Happy Hour:
Haubenspülmaschine:
Haute Cuisine:
HOGA:
Hors d’oeuvre:
Hussen
Hygiene in der Gastronomie:

I

Imbiss: 
Induktion:

J

K

Kabinettwein:
Kandieren:
Kannelieren:
Kasserolle:
Knigge:
Konvektomat:
Küchenpass:

L

Lardieren:
Lebensmittelsicherheit:
Lebensmittelzusatzstoffe:
Légumier (frz.):
Lieferbedingungen:
LMKV:
Lobby:
Lohnabrechnung:
Lounge (engl.): 

M

Maische:
Maître de Cuisine (frz.):
Maître d’hôtel (frz.):
Maßkrug:
Mazeration:
Meeting (engl.): 
Menagen (frz.):
Michelin-Stern:
MICE (engl.):
Midijob:
Mindestlohn:
Minijob:
Mise en Place
Mitteldecke:
Mitternachtsbuffet:
Molekulargastronomie:
Molton (frz.): 

N

Nappieren:
Niedertemperaturgaren:

O

Ober:
Obergäriges Bier:
Orderman: 

P

Packet System:
Parfait (frz.):
Pâtissier (frz.):
PAX:
Perlwein:
Petit Four (frz.):
Piccolo: 
Plattenservice: 
Poissonnier:
Polluxieren:
Potager:
Prädikatsstufen:
Prädikatswein:

Q

Qualitätsschaumwein:
Quooker:

R

Rechaud (frz.):
Restaurantpositionen:
Rollservice:
Rotling:
Rücklaufstationen:
Russische Methode (Serviermethode):

S

Sabrieren:
Salamander:
Saucier:
Schaumwein:
Schaumweinsteuer:
Schlitten:
Selbstständig:
Servicearten:
Serviermethoden:
Servietten brechen:
Skirting (engl.):
Slow Food:
Sommelier (frz.):
Sorbet:
Soufflé:
Sous Vide:
Station/Stationen:
Stewarding:

T

Tannine:
Tamisieren:
Teilzeit:
Tellerservice:
Torchon:
Toque:
Tournedos:
Tournieren (frz.):
Tranche (frz.):
Tranchieren (frz.):
Traubenlese:
Trester:
Trinkzwangverbot:

U

Ungesättigte Fettsäuren:
Untergängiges Bier:

V

Vakuumgaren:
Veganismus:
Vegetarismus:
Verpack-Verordnung:
Versammlungsstättenverordnung
Vinaigrette:
VIP (engl.):
Vollzeit:
Vorlegebesteck:
Vorspeisenkoch:

W

Walk-In (engl.):
Weinklimaschrank:
Werbemaßnahmen:
Wok:

X

Xanthan:
Xeres Dressing:

Y

Z

Zechwein:
Zentralregulierung:
Ziselieren:
Zöliakie:
Zubereitungsarten:

 

Quelle. https://www.zenjob.com/de/wpcontent/uploads/sites/2/2022/07/GastrO-LexikonServiceTraining210623022.pdf