In der Gastronomie und Hotellerie gibt es viele Fachbegriffe und Bezeichnungen, die zu einiger Verwirrung bei Menschen führt, die nicht in der Branche arbeiten. Damit du dich nicht im Fachbegriffdschungel verlierst, haben wir dir das shjft Gastro ABC zusammengestellt.
Unser Gastro ABC ist gerade in Bearbeitung. Mit der Zeit werden immer mehr Begriffe hinzugefügt. Du hast noch keinen Job in der Gastronomie oder Hotellerie? Dann finde jetzt einen auf shjft.de
| A · B · C · D · E · F · G · H · I · J · K · L · M · N · O · P · Q · R · S · T · U · V · W · X · Y · Z |
A
Abalone: Eine essbare Meeresschnecke, die vor allem in der gehobenen Gastronomie verwendet wird
Abbrennen: Verkleistern von Stärke, meist Mehl, in einer heißen Flüssigkeit, um eine Bindung zu erzielen
Abdämpfen: Ein kurzes Dämpfen ohne Deckel von Gemüse oder Kartoffeln nach dem Abgießen auf kleiner Flamme
Ablöschen: Zugeben von Wasser oder einer anderen Flüssigkeit, um
ein Gericht bei der Zubereitung vom Brat- in den Kochzustand zu
überführen
Abfallkühler: Ein kühltechnisch ausgerüsteter Abfallbehälter, der dazu dient, Küchenabfälle und anderen organischen Müll unter Kühlbedingungen zu lagern
Abmahnung: Bei einer Abmahnung beanstandet der Arbeitgeber in einer sehr deutlichen Form die Pflichtverletzung seines Mitarbeiters. Erhält ein Arbeitnehmer in der Regel mehr als zwei Abmahnungen, kann er vom Arbeitgeber gekündigt werden
Abschrecken: Ein schnelles Abkühlen von Speisen unter Eiswasser, um den Garprozess zu unterbrechen
AHK: AHK bedeutet Außer-Haus-Konsum, geläufiger ist der Begriff Außer Haus Markt
AIDA-Formel: AIDA steht für Attention, Interest, Desire und Action und beschreibt die Kriterien, die von einer Speisekarte erfüllt werden
sollten: Aufmerksamkeit erregen (Attention), Interesse wecken (Interest), Gästewünsche entstehen lassen (Desire) und die Gäste zum Kauf/ zur Bestellung bewegen (Action)
À la carte (frz.): Aus der Speisekarte
Alain Ducasse: Einer der berühmtesten Spitzenköche der Welt, erhielt vom Guide Michelin als erster und einziger Sternekoch dreimal die Höchstwertung von drei Sternen
À la minute (frz.): Frisch, nach Bestellung zubereitet
Ale (engl.): Ein obergäriges Bier, oft etwas fruchtiger und stärker als Lagerbier
À point (frz.): Bedeutet definitionsgemäß ‚auf den Punkt’ und bezeichnet eine ganz bestimmte Garstufe beim Fleisch
Al dente: Kommt aus dem Italienischen („dente“ – Zahn) und kann
mit „bissfest“ übersetzt werden. Es bedeutet, dass die Pasta nicht
vollständig weichgekocht wird
Alkoholsteuer: Steuer auf alkoholische Getränke, die vom Staat erhoben wird
Almejas (span.): Spanisches Wort für Venusmuscheln
Almradler: Almradler ist die österreichische Bezeichnung für dieses Biermischgetränk, das hier aus Bier und einer Kräuterlimonade, namens Almdudler gemixt wird
Alsterwasser: Bezeichnung für ein Biermischgetränk aus Bier und Zitronenlimonade in Norddeutschland
Altbier: Dunkles obergäriges Bier, typisch für die Region Düsseldorf
Amuse Gueule/Amuse-Bouche (frz.): „Gruß aus der Küche“,
Appetithappen, die als „kleine Starter“ kostenlos serviert werden
Andouille (frz.): Wurst, die aus Innereien hergestellt wird
Annoncieren (frz.): Ausrufen von Bestellungen in der Küche
Aperitif (frz.): Appetitanregendes, meist alkoholisches Getränk vor dem Essen
Arrosieren: Das Übergießen mit dem eigenen Bratfett, wie zB. bei großen Fleischstücken und Geflügel, um das Austrocknen zu verhindern
Au four (frz.): Im Ofen überbacken, überkrusten
Ausheben: Den Gästetisch abräumen
Aushilfe: Temporär beschäftigte Service- oder Küchenkraft
Avinieren: Ausspülen eines Weinglases mit einer kleinen Menge des zu trinkenden Weins (Spülwein)
B
Back-Office: Administrativer Bereich im Hotel, der für Gäste nicht
einsehbar ist
Bain-Marie: Beheizbares Wasserbecken zum Warmhalten von Speisen
Baiser (frz.): Gebäck aus Eischnee und Zucker. Baiser gehören zu den Dauerbackwaren. Die Kunst der Baiser Herstellung liegt darin, den Eischnee richtig unter die Masse zu heben
Bankett: Festessen, große Feier oder auch Einsatzort in einem Hotel für Tagungen, Dinner, o.ä.
Bankettleiter: Mitarbeiter, der mit der Planung, Vermarktung und Leitung von Veranstaltungen in Einrichtungen (z. B. Hotels, Kongresszentren) mit Veranstaltungsräumlichkeiten betraut ist
Bardieren: Unter Bardieren versteht man das Umwickeln von Geflügel mit Speck. Dies soll das Fleisch saftig halten.
Barista: Fachkraft für Kaffeegetränke. Er/Sie beherrscht die Kunst, mit Milchschaum schöne Bilder auf den Cappuccino zu zaubern.
Barkeeper: Der Barkeeper schenkt hauptsächlich alkoholhaltige Getränke und Cocktails in den unterschiedlichen Betrieben des Gastronomiegewerbes an Gäste aus
BGN: Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe – Träger der Unfallversicherung für Beschäftigte in der Gastronomie
Bewirtungsvertrag: Der Bewirtungsvertrag ist ein besonderer Vertrag im Gaststättengewerbe. Er kommt durch das Bestellen von Speisen und / oder Getränken bei der Servicekraft und deren Bestätigung der Bestellung. Diese Bestätigung kann verbal sein oder durch ein Nicken geschehen.
Biersommelier: Er/sie verfügt über ein umfangreiches Wissen
rund um den Gerstensaft, berät Brauereien in strategischen Planungen sowie bei Rezeptentwicklungen und unterstützt Gastronom*innen bei der Wahl des passenden Biersortiments
Binden: Das Andicken einer Sauce z. B. mit Sahne, Butter, Mehl etc.
Bistrotisch: Runder Stehtisch für Empfänge
Blanchieren: Frisches Gemüse wird für kurze Zeit in kochendes
Salzwasser getaucht und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt
Bouillon: Klare Brühe, z.B. Fleischbrühe, Gemüsebrühe
Bouquet Garni: Ein Bouquet Garni ist ein Kräuterbündel bestehend aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen
Bridieren: Fleischstücke werden mit Küchengarn festgebunden, damit sie während des Garens ihre Form behalten
Briefing: Servicebesprechung vor der Veranstaltung, zur genauen Information aller Mitarbeitenden über den geplanten Ablauf
Brunch: Aus den englischen Wörtern „breakfast“ Frühstück und
„lunch“ Mittagessen und bezeichnet ein spätes Frühstück bzw. frühes
Mittagsessen, bei dem Elemente aus beiden Bereichen kombiniert werden
C
Canapés: Kleine mundgerechte Vorspeisen, die leicht mit wenigen
Bissen gegessen werden können
Chafing Dish: Chafing Dishes gehören zum klassischen Buffet-Bedarf. Es handelt sich um Edelstahl-Behältnisse, in denen Speisen auf dem Buffet warmgehalten werden
Check-in: Hotel: Aufnahme des Gastes im Beherbergungsbetrieb und Eröffnung der Gastrechnung. Bei Personaldienstleistern: Dienstbeginn, die Mitarbeiter werden an die Einsatzstelle im Kundenbetrieb übergeben und in ihre Arbeit eingewiesen
Check-out: Hotel: Verlassen des Beherbergungsbetriebs und Abschluss der Gastrechnung. Bei Personaldienstleistern: Dienstende und Verlassen des Kundenbetriebes
Chef de Cuisine: Küchenchef*in
Chef de Partie: Chef de Cuisine unterstellte Koch-Altgesellen
Cloche (frz.): Speiseglocke zum Abdecken und Warmhalten von Speisen beim Servieren
Coffee Shop (engl.): gastgewerblicher Betrieb, der Kaffeespezialitäten anbietet
Commis de Cuisine (frz.): Jungkoch oder Küchenhilfe, die einfache Aufgaben in der Küche übernimmt
Commis de Rang (frz.): Hilfskellner*innen
Convenience Food (engl.): Vorgefertigte oder teilfertige Lebensmittel, die schnell und einfach zubereitet werden können
Counter (engl.): Ausgabetheke
Crachoir (frz.): Ein Spucknapf, das bei Weinverkostungen eingesetzt wird, damit die Verkoster nicht jeden Wein trinken müssen
Cuisine (frz.): Küche
D
Dash (engl.): Kleine Mengen eines flüssigen Zutaten, meist wenige Tropfen oder Spritzer, z. B. bei Cocktails oder Gewürzen
Dämpfen: Garmethode, bei der Lebensmittel mit heißem Wasserdampf gegart werden, um sie besonders schonend zuzubereiten
Degraissieren: Das Entfernen von Fett z.B. aus Suppen und Saucen
Degustation (frz.): Verkostung
Dekantieren: Geschicktes und langsames Umfüllen von Wein aus der
Flasche in eine dafür vorgesehene Karaffe
Deutscher Service: Beim Deutschen Service werden leere Teller von rechts vor dem Gast eingesetzt. Die Speisen werden in Schüsseln oder auf Platten präsentiert und auf den Tisch gestellt damit sich der Gast selbst bedienen kann.
Digestif: verdauungsfördernde Spirituose nach dem Essen
Dünsten: Garmethode, bei der Lebensmittel in wenig Flüssigkeit und geschlossenem Gefäß bei niedriger Temperatur gegart werden.
E
Eindecken: Tische/Tafeln vorbereiten
Einsetzen: Teller und Gläser auf den Gästetisch stellen
Entrecôte: Ein Steak aus dem vorderen Rücken eines Rinds
Erlebnisgastronomie: Gastronomiekonzept, bei dem neben dem Essen auch das Ambiente, Unterhaltung oder Interaktion im Mittelpunkt stehen, um Gästen ein besonderes Erlebnis zu bieten
Etikette: Verhaltensregeln und Höflichkeitsformen, die in der Gastronomie und im Umgang mit Gästen beachtet werden
F
F&B Manager: Der F&B Manager (deutsch auch: Wirtschaftsdirektor) ist in einem Hotel für die Organisation, Planung, Logistik und Durchführung des Bereichs „Food and Beverage“ (deutsch: Speisen und Getränke) verantwortlich. Teilweise wird der Begriff auch in reinen Gastronomiebetrieben verwendet
Faschieren: Als Faschieren bezeichnet man im Österreichischen Deutsch das Zerkleinern von Fleisch mit einem Fleischwolf
Filetieren (frz.): Zerlegen von Speisen, z. B. Fisch
Fingerfood (engl.): Kleine Häppchen, die mit den Fingern statt mit Besteck gegessen werden
Flambieren: Das „Flambieren“ dient der Geschmacksverfeinerung. Hierzu werden ausgewählte Speisen mit Spirituosen wie Rum oder Weinbrand übergossen, der verdunstende Alkohol wird angezündet
Flying Buffet (engl.): Gerichte (Vorsp., Hauptg., Dess.) werden in kleinen Häppchen auf Platten oder Tabletts vom Servicepersonal gereicht
Foyer (frz.): Vorraum, Empfangshalle
Franchise (engl.): Lizenzvertrag, bei dem ein Unternehmer das Recht erhält, eine Marke und Geschäftsmethoden gegen Gebühr zu nutzen
Frappieren: Schnelles Abkühlen
Front Office (engl.): Bereich hinter der Empfangstheke, der von den Gästen einsehbar ist
Frühstückskoch: Koch, der speziell für die Zubereitung von Frühstücksgerichten zuständig ist
G
Garçon: Französischer Begriff für Kellner oder Servicekraft
Garnieren: Dekorieren von Speisen und Getränken (Cocktails)
Gartypen: deutsch: stark blutig; französisch: bleu; englisch: rare deutsch: blutig; französisch: saignant; englisch: medium rare deutsch: mittel; französisch: à point; englisch: medium deutsch: durch; französisch: bien cuit; englisch: well done
Gasthaus: Traditionsreicher gastronomischer Betrieb, der Speisen und Getränke anbietet, oft mit familiärem Charakter
Gastronom: Person, die ein Restaurant oder eine gastronomische Einrichtung betreibt oder leitet
Gaststättengesetz: Gesetzliche Regelungen, die den Betrieb von Gaststätten und deren Anforderungen festlegen
Gaststättenkonzession: Offizielle Erlaubnis zum Betrieb einer Gaststätte, meist verbunden mit Auflagen
Gaststättenrecht: Rechtsvorschriften, die den Betrieb und die Zulassung von Gaststätten regeln
Gaststättenverordnung: Verwaltungsvorschriften, die Details zur Umsetzung des Gaststättengesetzes enthalten
Gelieren: Festwerden einer Flüssigkeit, z. B. durch Gelatine oder Pektin, sodass sie eine geleeartige Konsistenz erhält
Gluten: Gluten ist ein Eiweißbestandteil des Getreides. Es kommt in Weizen und in verwandten Getreidesorten wie Dinkel, Grünkern, Triticale, Emmer oder Einkorn vor. Auch Gerste, Roggen und Couscous beinhalten Gluten
Gourmet: Feinschmecker oder Person mit besonders anspruchsvollem Geschmack in Bezug auf Essen und Trinken
Goutieren: Probieren oder Abschmecken von Speisen und Getränken
Gratinieren: Überbacken eines Gerichts im Ofen, oft mit Käse oder Paniermehl, bis eine goldbraune Kruste entsteht
Guéridon (frz.): Beistelltisch
H
HACCP Standards: Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points – ein international anerkanntes Konzept zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit. Es dient der Identifikation, Bewertung und Kontrolle gesundheitlicher Risiken bei der Lebensmittelproduktion.
Handserviette: Benutzen Kellner für heiße Teller oder um Flaschen zu tragen, zu präsentieren und einzuschenken, ansonsten am linken Unterarm getragen.
Happy Hour: Zeitraum, in dem in Bars oder Restaurants bestimmte Speisen oder Getränke zu vergünstigten Preisen angeboten werden, um Kunden anzulocken
Haubenspülmaschine: Gewerbliche Spülmaschine mit klappbarer Haube, die schnelles und effizientes Spülen großer Mengen Geschirr ermöglicht – häufig in Großküchen eingesetzt.
Haute Cuisine: Dt.: „Hohe Kochkunst“ – die gehobene, klassische französische Küche, bekannt für aufwändige Zubereitung, hochwertige Zutaten und kunstvolle Präsentation
HOGA: Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, die alle zwei Jahre (in den ungeraden Jahren) in Nürnberg stattfindet.
Hors d’oeuvre: Kleine, meist kalte Vorspeisen, die vor dem Hauptgericht gereicht werden
Hussen: Überzüge für Stühle, Bänke und Tische
Hygiene in der Gastronomie: Umfasst alle Maßnahmen zur Sauberkeit und Lebensmittelsicherheit, von der Personalhygiene über Reinigungspläne bis zu HACCP-Vorgaben – essenziell zur Vermeidung von Krankheiten und zur Einhaltung gesetzlicher Vorschriften.
I
Imbiss: Ein kleiner gastronomischer Betrieb oder Verkaufsstand, der einfache, schnell zubereitete Speisen wie Würstchen, Pommes oder Sandwiches anbietet – oft „to go“.
Induktion: Kochtechnik, bei der ein elektromagnetisches Feld einen Topfboden direkt erhitzt. Das ist besonders energieeffizient und ermöglicht präzise Temperaturkontrolle.
J
K
Kabinettwein: Kabinett bezeichnet eine Qualitätsstufe für Wein in Deutschland . Sie bezeichnet leichte feine Weine, die aus reifen Trauben gewonnen wurden und einen verhältnismäßig geringen Alkoholgehalt aufweisen.
Kandieren: Konservieren von Früchten oder Nüssen durch das Tränken in Zuckerlösungen. Dabei werden sie mit einer Zuckerschicht überzogen oder durchzogen.
Kannelieren: Kannelieren beschreibt den Dekorschnitt, der mit einem Spezialmesser ausgeführt wird.
Kasserolle: Ein flacher, meist runder Topf mit langem Stiel, ideal zum Schmoren oder Reduzieren von Saucen.
Knigge: Umgangssprachlich für gutes Benehmen und Etikette im Gastgewerbe – benannt nach Adolph Freiherr von Knigge, der ein Buch über gesellschaftliches Verhalten verfasste.
Konvektomat: Ein Kombidämpfer, der mit Umluft und/oder Dampf arbeitet. In Großküchen unverzichtbar zum Garen, Backen, Braten oder Dämpfen mit exakter Temperatursteuerung.
Küchenpass: Übergabepunkt zwischen Küche und Service. Hier werden fertige Gerichte zur Abholung bereitgestellt und ggf. kontrolliert oder annonciert.
L
Lardieren: Unter dem Lardieren versteht man das Spicken: Durchziehen von Fleisch mit Speckstreifen.
Lebensmittelsicherheit: Maßnahmen und Verfahren, um zu gewährleisten, dass Lebensmittel unbedenklich für den Verzehr sind – betrifft Hygiene, Lagerung, Kennzeichnung und Verarbeitung.
Lebensmittelzusatzstoffe: Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um Eigenschaften wie Haltbarkeit, Farbe, Geschmack oder Konsistenz zu beeinflussen (z. B. Emulgatoren, Farbstoffe, Konservierungsmittel).
Légumier (frz.): Bezeichnung für den/die Gemüsespezialist*in in einer klassischen Küchenbrigade – zuständig für die Zubereitung von Gemüsegerichten und -beilagen.
Lieferbedingungen: Es gibt sechs verschiedene Lieferbedingungen: ab Werk, unfrei, frei Haus, inkl. Fracht, ab Lager, frei Wagon, frei Keller und frei Lager. Zum Beispiel „ab Werk“ bedeutet, dass der Käufer die gesamten Beförderungskosten ab Werk tragen muss.
Lobby: Empfang, Rezeptionsbereich in Hotels
Lohnabrechnung: Monatliche Übersicht über das Gehalt eines Mitarbeitenden, inklusive aller Zu- und Abzüge wie Steuern, Sozialabgaben, Trinkgeld oder Zuschläge.
Lounge (engl.): ursprünglich Aufenthaltsraum; 1. Warteraum für Reisende in Flughafen oder Bahnhofshalle, meist mit Service; 2. Bar mit ruhiger Atmosphäre; 3. VIP-Lounges z. B. in Stadien
M
Maische: Mischung aus zerkleinerten, vergorenen oder unvergorenen Früchten (z. B. Trauben) – der Ausgangsstoff für die Herstellung von Alkohol (Wein, Bier, Schnaps)
Maître de Cuisine (frz.): Der offizielle Titel für den/die Küchenchef*in – verantwortlich für die gesamte Organisation, Mitarbeiterführung und Qualität der Küche.
Maître d’hôtel (frz.): Pendant zum Maître de Cuisine – im Front-Office-Bereich‘ – der die Leitung des gesamten Restaurants verantwortet.
Maßkrug: Ein großer Bierkrug mit einem Fassungsvermögen von 1 Liter – insbesondere auf dem Oktoberfest und in der bayerischen Gastronomie üblich.
Mazeration: Das Einlegen von Lebensmitteln (z. B. Früchte, Kräuter) in Flüssigkeit (meist Alkohol oder Öl), um Aromen herauszulösen
Meeting (engl.): Besprechung oder Versammlung – z. B. zwischen Service- und Küchenpersonal zur Planung des Tages oder spezieller Events, siehe Briefing
Menagen (frz.): Bei Tisch gebrauchte Würzmittel, z. B. Salz, Pfeffer, Senf, Würzsoßen
Michelin-Stern: Auszeichnung des renommierten Guide Michelin für herausragende kulinarische Leistungen – bis zu drei Sterne sind möglich und gelten als höchste Anerkennung in der Spitzengastronomie.
MICE (engl.): Abkürzung für Meeting, Incentive, Congress und Event. Teilgebiet des Geschäftstourismus, der sich auf das Messe-, Tagungs- und Veranstaltungsgeschäft konzentriert
Midijob: Beschäftigungsverhältnis mit einem monatlichen Einkommen zwischen 538,01 € und 2.000 € (Stand: 2024). Weniger Sozialabgaben als bei regulärer Anstellung, aber mehr als beim Minijob.
Mindestlohn: Gesetzlich festgelegter, niedrigster Stundenlohn, den Arbeitnehmer*innen mindestens erhalten müssen. Wird regelmäßig angepasst.
Minijob: Geringfügige Beschäftigung mit einem Einkommen bis zu 556€ pro Monat (Stand: 2025), mit vereinfachter Besteuerung und Sozialabgaben.
Mise en Place: Vorbereiten und Bereitstellen aller benötigten Arbeitsmittel, wie Geschirr, Gläser, Besteck, Blumenschmuck, Kerzen. Werden Sie aufgefordert, für den Kaffee Mise en Place zu richten, ist damit gemeint, Tassen, Untertassen, Löffel, Zucker und Sahne vorzubereiten, bzw. auf einem Tablett aufzubauen.
Mitteldecke: Deckserviette (80 x 80 cm)
Mitternachtsbuffet: Spätabendliches Buffet bei Veranstaltungen oder Feiern, meist mit kalten Speisen, Snacks und Desserts – ein Highlight bei Hochzeiten oder Galas.
Molekulargastronomie: Kochrichtung, bei der physikalisch-chemische Prozesse zur Veränderung von Texturen und Aromen genutzt werden – z. B. Sphärisierung oder Schockfrosten.
Molton (frz.): Saugfähiger, rutschfester Stoff zum Schützen der Tischplatte und Geräuschedämpfen
N
Nappieren: Mit Soße überziehen
Niedertemperaturgaren: Eine besonders schonende Garmethode, bei der Fleisch oder Fisch über längere Zeit bei niedriger Temperatur (ca. 80 °C) gegart wird – erhält Saftigkeit und Aroma.
O
Ober: Klassische Bezeichnung für eine erfahrene Servicekraft im Restaurant – oft in leitender Funktion mit Verantwortung für eine Station.
Obergäriges Bier: Bier, das mit obergäriger Hefe gebraut wird, welche bei höheren Temperaturen arbeitet (15–20 °C). Typische Sorten: Kölsch, Altbier, Weizenbier.
Orderman: Handgerät zur mobilen Bestellaufnahme im Service – ermöglicht dem Personal, Bestellungen direkt am Tisch einzugeben, die dann automatisch an Küche oder Bar übermittelt werden.
P
Parfait (frz.): Ein halbgefrorenes Dessert, meist aus Sahne, Eigelb und Zucker – besonders cremig und luftig.
Pâtissier (frz.): Französischer Fachbegriff für den Konditor in der Haute Cuisine. In der gehobenen Küche können Köche sich auf die Patisserie spezialisieren.
PAX: Persons approximately, Maßeinheit für Passagiere (unter anderem in der Luftfahrt), aber auch in der Gastronomie/Hotellerie. Es sagt aus wie viele Gäste, Besucher voraussichtlich zu erwarten sind.
Perlwein: Leicht schäumender Wein mit geringer Kohlensäure, der weniger sprudelnd ist als Sekt oder Champagner.
Petit Four (frz.): Kleine, feine Gebäckstücke oder Pralinen, die meist als Abschluss zu Kaffee oder Tee serviert werden.
Piccolo: Kleine Weinflasche mit einem Inhalt von 0,2 Litern, oft für einzelne Portionen oder zum Probieren.
Plattenservice: Die Speisen (z.B. Fleisch, Beilagen) werden auf Platten angerichtet und dem Gast entweder angereicht, d.h. der Gast nimmt sich die Speisen selbst von der Platte, oder vorgelegt, d.h. der Kellner legt die Speise auf den Teller des Gastes. Beilagen können auch direkt auf den Tischen in Schüsseln oder auf Platten (mit Vorlegern) eingesetzt werden.
Poissonnier: Küchenchef*in oder Koch, der/die auf die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten spezialisiert ist.
Polluxieren: Beim Polluxierverfahren werden innerhalb und außerhalb der Schale eines rohen Eies Salmonellen und andere Keime abgetötet. Dabei werden weder chemische noch natürliche Zusatzstoffe zugeführt oder verwendet und das rohe Ei bleibt mit allen Nährstoffen erhalten.
Potager: Suppenkoch/Suppenköchin
Prädikatsstufen: Die Prädikatsstufen des deutschen Wein lauten: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.
Prädikatswein: Der Prädikatswein ist die Bezeichnung für die höchste Weinqualität in Deutschland und wird auch Qualitätswein mit Prädikat (QmP) genannt.
Q
Qualitätsschaumwein: Schaumweine, die nach bestimmten Qualitätskriterien hergestellt werden, z. B. Sekt, Champagner oder Crémant, und meist eine kontrollierte Herkunft und Herstellung aufweisen.
Quooker: Wasserhahn mit integriertem Heißwasserbereiter, der jederzeit kochend heißes Wasser liefert.
R
Rechaud (frz.): Wärmeplatte für Teller etc.
Restaurantpositionen: Restaurantleiter, Oberkellner, Chef de rang, Demi chef de rang, Commis de rang
Rollservice: Hier wird nicht stationsweise gearbeitet, das Serviceteam serviert gemeinsam, Tisch für Tisch, die Speisen nach Anweisung der Oberkellner durch. Abgeräumt wird i. d. Regel wieder stationsweise, wenn jeweils ein Tisch fertig ist.
Rotling: Wein, der aus einer Mischung von roten und weißen Trauben oder aus Rot- und Weißwein hergestellt wird.
Rücklaufstationen: Sammelstelle, zu der beim Abräumen das schmutzige Geschirr gebracht wird
Russische Methode (Serviermethode): Die Russische Methode ist ähnlich der deutschen Methode (siehe Deutsche Methode) mit dem Unterschied, dass das Fleisch von einer Platte dem Gast vorgelegt wird; alle anderen Speisen stehen in Schüsseln oder auf Platten zur Selbstbedienung auf dem Tisch.
S
Sabrieren: das Öffnen einer Flasche Schaumwein mit Hilfe eines speziellen Champagnersäbels
Salamander: Gerät mit starker Oberhitze zum Überbacken
Saucier: Ein Koch in der Haute Cuisine, der sich auf das Zubereiten von Soßen spezialisiert hat
Schaumwein: Schaumwein kann durch verschiedene Verfahren hergestellt werden; hierzu gehören: Flaschengärungsverfahren, Tankgärverfahren, Transvasierverfahren und Impregnierverfahren. Schaumwein wird durch eine zweite Gärung mithilfe von Reinzuchthefe und Zucker eingeleitet. Diese zweite Gärung hat zum Ziel, dass sich Kohlensäure bildet und festgehalten wird. Es gibt verschiedene Geschmacksrichtungen: brut, extra trocken, trocken, halbtrocken und mild.
Schlitten: großes Holz- oder Alutablett
Selbstständig: Eigene Firma oder Geschäft führen, unabhängig arbeiten.
Servicearten: Man unterteilt die Servicearten in zwei Gruppen: Tellerservice und Plattenservice, da sich die Art und Weise des Servierens sehr unterscheiden. Des Weiteren kann man die Arten des Speisenservice unterscheiden: A la carte-Service, Bankettservice, Buffetservice und Table d’hôte-Service.
Serviermethoden: Man kann verschiedene Serviermethoden unterscheiden: Amerikanische Methode, Französische Methode, Englische Methode, Deutsche Methode, Russische Methode. (siehe Amerikanische, Französische, Englische, Deutsche und Russische Methode)
Servietten brechen: Servietten in bestimmte Formen falten
Skirting (engl.): Stoffumhang für Tische
Slow Food: Neuorientierung in der Gastronomie hin zu genussvollem, bewussten und regionalem Essen
Sommelier (frz.): Weinkellner mit umfassenden Weinkenntnissen
Sorbet: Gefrorenes Frucht- oder Aromeneis, oft als Zwischengang serviert
Soufflé: Ein Auflauf bzw. eine Eierspeise
Sous Vide: Garmethode, bei der Lebensmittel vakuumverpackt und bei genau kontrollierter niedriger Temperatur gegart werden
Station/Stationen: Der Veranstaltungssaal/das Restaurant wird in sog. Servicestationen (mit 3–5 Tischen) aufgeteilt. Jeder Kellner wird einer Station, bzw. einem Bereich zugeteilt. Bei großen Veranstaltungen hängen Stationspläne aus, anhand derer sich jeder Kellner orientieren kann
Stewarding: In der Hotellerie bezeichnet man die Spülküche als Stewarding.
T
Tannine: Gerbstoffe im Rotwein
Tamisieren: etwas sieben
Teilzeit: Arbeitsmodell mit reduzierter Wochenarbeitszeit im Vergleich zur Vollzeitstelle
Tellerservice: alle Gänge werden auf Tellern angerichtet und serviert. Die Teller werden immer nach dem gleichen Schema eingesetzt: Gemüse rechts oben, Sättigungsbeilage links oben und das Fleisch oder der Fisch zeigt zum Gast. Bei Tellern mit Vignette (Logo/Wappen) kommt diese nach oben
Torchon: Vorstecker (Anfasstuch) des Koches
Toque: Die klassische Kochmütze
Tournedos: Tournedos sind kleine Filetsteaks, 2 Stück je 90g pro Portion die zum Braten mit grünem Speck gebunden werden:
Tournieren (frz.): Das Zuschneiden von z.B. Gemüse in Formen wie Rauten, Schiffchen etc.
Tranche (frz.): Scheibe
Tranchieren (frz.): Bezeichnet das Zerlegen eines Bratens in Stücke
Traubenlese: Die Traubenlese findet in der Regel zwischen Ende September und Ende Oktober statt.
Trester: Trester nennt man die Rückstände bei der Kelterung.
Trinkzwangverbot: Im Gaststättengesetz ist ein Verbot festgeschrieben, das den Verkauf von Speisen an Gäste von einer gleichzeitigen Bestellung eines Getränkes abhängig macht – das Trinkzwangverbot.
U
Ungesättigte Fettsäuren: Fettsäuren mit einer oder mehreren Doppelbindungen in ihrer chemischen Struktur. Sie gelten als gesundheitsfördernd, da sie das „gute“ HDL-Cholesterin erhöhen und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken können. Zu finden z. B. in Olivenöl, Nüssen und Fisch.
Untergängiges Bier:
Ein Bier mit einem geringeren Alkoholgehalt (meist unter 2,5 % vol.), das nicht vollständig vergoren ist. Es enthält also noch unvergorene Zuckeranteile und schmeckt dadurch süßlicher.
V
Vakuumgaren: Siehe „Sous Vide“ (frz.). Dabei werden Lebensmittel vakuumiert und bei konstant niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Diese Methode bewahrt Geschmack, Nährstoffe und Textur besonders gut.
Veganismus: Lebensweise bzw. Ernährungsform, bei der vollständig auf tierische Produkte (Fleisch, Milch, Eier, Honig etc.) verzichtet wird.
Vegetarismus: Ernährungsform, bei der kein Fleisch oder Fisch konsumiert wird, tierische Produkte wie Milch oder Eier jedoch meist erlaubt sind (je nach Form: Ovo-Lacto-Vegetarismus, Lacto-Vegetarismus etc.).
Versammlungsstättenverordnung: Die Versammlungsstättenverordnung (VStättVO) ist eine länderspezifische Rechtsverordnung in Deutschland, die den Bau und Betrieb von Versammlungsstätten regelt.
Vinaigrette: Ein Kräuterdressig, welches mit Essig und Öl verfeinert und mit verschiedensten Kräutern abgeschmeckt wird. Das Dressing ist für seinen besonders würzigen Geschmack bekannt.
VIP (engl.): very important person, wichtiger Gast, Prominenz
Vorlegebesteck: großer Löffel/große Gabel, wird zum Vorlegen am Tisch benutzt oder für Beilagen, die zum Hauptgang am Gästetisch eingesetzt werden, sowie als „Anleger“ auf Buffetplatten
Vorspeisenkoch: Kochposition in der Küche, zuständig für die Zubereitung von kalten und warmen Vorspeisen
W
Walk-In (engl.):Bezeichnet Gäste, die spontan und ohne vorherige Reservierung ein Restaurant, Hotel oder eine Bar besuchen. In der Hotellerie kann sich „Walk-In“ auch auf Gäste beziehen, die ohne Vorbuchung ein Zimmer nehmen möchten.
Weinklimaschrank: Ein spezieller Kühlschrank oder Schrank zur fachgerechten Lagerung von Wein bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Werbemaßnahmen: Es gibt verschiedene Werbemaßnahmen; man kann zwischen inneren und äußeren Werbemaßnahmen unterscheiden. Beispiele für innere Werbemaßnahmen sind: Informationsmappen auf dem Hotelzimmer oder in der Hotelhalle, Aushänge im Hotel (z. B.: Fahrstuhl), Tischaufsteller und Speisekarte. Beispiele für äußere Werbemaßnahmen sind Leuchtschriften, Ansichtskarten, Werbung, Werbegeschenke, Anzeigen, Werbebriefe oder Mailings.
Wok: Halbrunder, meist aus Stahl gefertigter Kochbehälter aus der asiatischen Küche. Ideal für schnelles Anbraten bei hoher Hitze („Stir-Fry“), aber auch für Frittieren, Dünsten oder Dämpfen einsetzbar. In der Profiküche oft mit speziellen Gasbrennern kombiniert.
X
Xanthan: Ein natürliches Verdickungs- und Geliermittel, das durch Fermentation von Zucker mit dem Bakterium Xanthomonas campestris hergestellt wird. In der Gastronomie wird es häufig in der modernen oder molekularen Küche verwendet, um Dressings, Soßen oder Flüssigkeiten zu stabilisieren, ohne den Geschmack zu verändern.
Xeres Dressing: Ein Salatdressing auf Basis von Xeres-Essig (auch bekannt als Sherryessig), der aus dem spanischen Sherrywein gewonnen wird. Es hat ein ausgewogenes, leicht nussiges Aroma und passt besonders gut zu mediterranen Gerichten oder edlen Blattsalaten.
Y
Z
Zechwein: Einfacher Tafelwein, meist ohne besondere Qualitätsmerkmale, der häufig in größeren Mengen bei Festen oder in der einfachen Gastronomie ausgeschenkt wird.
Zentralregulierung: Ein Verfahren in Franchise- oder Einkaufsverbundsystemen, bei dem die Abrechnung zwischen Lieferanten und einzelnen Betrieben über eine zentrale Stelle abgewickelt wird. Das erleichtert die Buchhaltung und ermöglicht bessere Einkaufskonditionen.
Ziselieren: Das Einschneiden von z.B. Fisch oder Fleisch bevor das Ganze in den Ofen bzw. in die Pfanne kommt, sodass eine gleichmäßige Garung zustande kommt.
Zöliakie: Eine Autoimmunerkrankung, bei der der Verzehr von Gluten (ein Eiweiß in Weizen, Roggen, Gerste) zu Entzündungen der Darmschleimhaut führt. In der Gastronomie muss bei betroffenen Gästen strikt auf glutenfreie Zubereitung geachtet werden.
Zubereitungsarten: Es gibt 14 Grundzubereitungsarten: blanchieren, grillen, glasieren, poelieren, gratinieren, frittieren, pochieren, sautieren, sieden, schmoren, dämpfen, dünsten, braten und backen.
Quelle: https://www.gastro-hero.de/cheers/gastro-abc-die-wichtigsten-fachbegriffe/
https://www.hogapage.de/gastro-lexikon/
https://www.hotelier.de/lexikon/