Reimund Braasch vom Hamburger elbatelier im Interview – Teil 2

Gutes Küchenpersonal ist rar. Besonders, wenn Skills gefragt sind, um auch auf großen Events zu bestehen. Im zweiten Teil unseres Interviews zum Thema Mitarbeiter-Schulungen sprachen wir mit Reimund Braasch (44), Geschäftsführer des Hamburger Event-Dienstleisters elbatelier über die besonderen Herausforderungen, vor denen Caterer im Umgang mit Küchenkräften stehen.

shjft: Herr Braasch, welche speziellen Anforderungen stellen große Events an Küchenkräfte?

REIMUND BRAASCH: Der Unterschied zum „a la carte“-Bereich liegt darin, dass alles exakt vorgegeben ist und entsprechend akkurat abgearbeitet werden muss. Im normalen Küchenbetrieb gibt es dagegen deutlich mehr Freiheiten und man muss flexibler sein.

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shjft: Und wo liegen die Hauptfehlerquellen bei der Speisenzubereitung für den Bankettbereich?

REIMUND BRAASCH: Auch hier liegt der Schlüssel in der Planung. Wenn die stimmt, kann auf dem Event nicht mehr viel schief gehen. Personal kann bedarfsweise verschoben und Timings können angepasst werden. Wenn allerdings zu wenig Ware da ist oder viel zu wenige Küchenkräfte geplant wurden, muss improvisiert werden. Das wiederum führt häufig zu Fehlern, die auch vom Kunden bemerkt werden.

shjft: Wie werden Küchenkräfte langfristig geschult?

REIMUND BRAASCH: Bei langjährigen Mitarbeitern gibt es immer zusätzliche Aufbauschulungen. Vor allem für Führungskräfte, die selbst Personalverantwortung übernehmen sollen. In diese Schlüsselpositionen investieren wir besonders viele Schulungs- und Weiterbildungstage. Auch deshalb arbeiten wir beinahe ausschließlich mit Festangestellten.

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shjft: Werden dabei auch externe Schulungen genutzt?

REIMUND BRAASCH: Unsere Maßnahmen sind so individuell, dass wir das lieber selbst übernehmen. Andersherum bieten wir unseren Hotellerie-Kunden, aber auch kleineren Event-Dienstleistern an, deren Mitarbeiter zu schulen. In diesem Bereich sind wir so stark spezialisiert, dass wir für Weiterbildungen gezielt gebucht werden.

shjft: Wo liegt im Bereich der Küchenkräfte aktuell die größte Herausforderung bei Personalfragen?

REIMUND BRAASCH: Das größte Problem ist die Personalnot an sich. Unsere Herausforderung liegt also darin, aus Bewerbern das Beste heraus zu holen, die vor einigen Jahren noch keine Chance gehabt hätten. Sei es aufgrund fehlender Ausbildungen, geringer Berufserfahrung oder schlechter Deutschkenntnisse. Schulungen und Weiterbildungen sind daher für uns kein Luxus, sondern absolut erforderlich, um unsere hohen Standards zu halten.

Reimund Braasch vom Hamburger elbatelier im shjft Interview

Personal finden ist das eine – und schwierig genug. Das andere ist die richtige Schulung und Weiterbildung der häufig ungelernten Festangestellten und Jobber. Gerade für große Events und Bankett-Veranstaltungen gelten dabei schließlich hohe Standards. Wir sprachen mit Reimund Braasch (44), Geschäftsführer des Hamburger Event-Dienstleisters elbatelier. 

shjft: Herr Braasch, Ihre Firma elbatelier ist darauf spezialisiert, die Hotellerie und Caterer mit Personal und Equipment für Veranstaltungen auszustatten. Welche besonderen Herausforderungen stellen größere Events an Servicekräfte?

REIMUND BRAASCH: Bei großen Events steht zunächst die Logistik im Vordergrund. Wenn die nicht funktioniert, zieht sich das wie ein böser roter Faden durch den Ablauf. Ein Beispiel: Kommt es zu großen Verzögerungen, müssen Probeläufe vor Ort ausfallen. Spätestens dann braucht man gut vorbereitetes Personal. Das zweite große Thema bezieht sich dann direkt auf die Mitarbeiter: Die Disziplin ist noch wichtiger als bei kleinen Veranstaltungen. Es muss alles auf den Punkt funktionieren, entsprechend müssen alle Teammitglieder mitziehen und wissen, was sie tun.

Reimund Braasch, 44, Geschäftsführer elbatelier GmbH – Foto: privat

shjft: Ab welcher Event-Größe verändert sich die Führungsstruktur im Team?

REIMUND BRAASCH: Das hängt immer auch mit der Art der Veranstaltung zusammen: Gästezahl, Qualitätsansprüche und natürlich die Betreuungsintensität des Kunden. Manchmal benötigen wir schon einen Projektleiter, der sich permanent und ausschließlich um den Kunden vor Ort kümmert, während eine andere Führungskraft im Hintergrund das Team anleitet. Die Größe ist hier also nicht entscheidend, sondern andere Stellschrauben.

shjft: Wie sieht bei elbatelier die gezielte Schulung für eine größere Veranstaltung aus?

REIMUND BRAASCH: Wir schulen unsere Mitarbeiter zunächst alle gleich, damit eine Basis da ist. Hier muss man heute weit vor dem Fachlichen anfangen. Persönliche Dinge wie Kleidung, Umgangsformen, Auftreten und Disziplin müssen hier häufig nachgeholt werden. Was früher vielleicht vorausgesetzt werden konnte und selbstverständlich war, muss also geschult werden. Wir machen diese Art der Schulungen mittlerweile seit 15 Jahren, in dieser Zeit hat sich Vieles verändert. Heute wenden wir den kompletten ersten Tag einer zweitägigen Schulung für persönliche Dinge auf. Für das Fachliche bleibt immer weniger Raum, aber natürlich schulen wir auch weiterhin nach festen und hohen Standards.

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shjft: Und direkt vor Veranstaltungen werden die Servicekräfte dann noch einmal gezielt geschult?

REIMUND BRAASCH: Da wir ausschließlich mit unseren eigenen Angestellten arbeiten und nicht mit Freelancern, schulen wir permanent, vor allem aber auch direkt vor den jeweiligen Events. Dabei machen wir im Prinzip ein ausgedehntes Briefing inklusive der Nachschulung von Basics. Außerdem werden besondere Ansprüche, die sich aus der Art der Veranstaltung ergeben, ganz gezielt geschult. Ein Grund, warum wir uns so intensiv um die Entwicklung unserer Leute kümmern, ist – natürlich – die momentane Lage am Personalmarkt. Früher haben wir gute Leute bekommen, wenn wir sie brauchten. Heute müssen wir aus Bewerbern, in denen wir etwas erkennen, erst noch gute Leute machen. Für uns vom elbatelier führt dieser Weg nur über Schulungen und langfristige Zusammenarbeit.

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Im zweiten Teil des Interviews rückt in 14 Tagen das Küchenpersonal in den Fokus, Reimund Braasch beleuchtet die sprachlichen Probleme vieler Bewerber und stellt das eigene Schulungsangebot für Hotelpersonal und externe Catering-Mitarbeiter vor. Dranbleiben!