„Mein Tag hat 48 Stunden“

Studierende Kellnerin oder kellnernde Studentin? Anne Pretzsch über den Teilzeitjob als Servicekraft im Hamburger Szenelokal ‚Elbe 76‘ , Trinkgelder, Handynummern, den Unterschied zwischen einem netten Kompliment und plumper Anmache – und ihre ganz persönlichen Ziele.

Das ‚Elbe 76‘ ist brechend voll. Restaurant, Barbereich, Terrasse – der Laden rockt. Freitag ist ohnehin immer viel los. Eimsbüttler und Eppendorfer Szenepublikum, Besserverdienende, Manager-Typen, Hipster, Kreative, aber auch junge Familien – das Publikum ist bunt gemischt. Heute Abend spielt der HSV. Viele Väter und ihre Söhne tragen die Raute auf der Brust. Das Spiel läuft auf drei Bildschirmen, zwei drinnen, einer draußen – ganz hinten, am Ende der überdachten Terrasse. Die Gäste geben einen unerbittlichen Takt vor, die Wege für das Service-Personal sind weit und voller Hindernisse. Und mitten drin wirbelt und bedient Anne Pretzsch, 21, Studentin. Ihren Bachelor in Literaturwissenschaften hat sie längst in der Tasche. Nun macht sie ihren ‚Master Performance Studies‘. Sie kellnert seit sie 16 ist. Und seit 2012 hier im ‚Elbe‘.

Der Stressfaktor ist hoch, doch die gebürtige Leipzigerin hat alles im Griff. Bleibt bei aller Anspannung und all der Hektik freundlich, aufmerksam – und charmant. Dieser Charme! Dieses Lächeln! Echt süß. Um mich herum Gegröle, eine Bestellung nach der anderen. Aber Anne gibt mir das Gefühl, dass sie an unseren kleinen Tisch ganz besonders gern kommt und nachfragt, ob’s noch was sein darf. Ich nehme das persönlich. Weil ich das so will. Macht sie gut. Richtig gut. Weil sie das so will. Mein Trinkgeld fällt entsprechend aus. Es zahlt ein auf den guten Service – und ihre Ausstrahlung. So sind wir Männer. Das weiß auch Anne. Im Interview liefert sie einen Perspektivwechsel.

Anne, Du hast schon als 16-Jährige in Leipzig gekellnert. Seit fünf Jahren bist Du nun also im Gastronomie-Service. Das ‚Elbe’ ist Dein erstes gehobenes Szene-Lokal, in dem Du jobbst, um Dein Studium zu finanzieren. War das eine Umstellung?

Ja, eine große sogar. Weil man im ‚Elbe’ auf viele Kriterien achten muss. Hier geht es um gutes Essen, eine gute Bar, einen gewissen Szene-Charakter und die dazu passende Klientel. Die meisten Gäste haben schon so ihre Ansprüche an uns und Ahnung von guten Speisen, guten Drinks und gehobenem Service – und wir wollen auch, dass sie Ahnung haben. Für mich bedeutete das zunächst, mir entsprechende Kenntnisse anzueignen und mich mit unserem Angebot, mit unserer Karte, einfach mit dem ganzen Konzept auseinanderzusetzen.

Muss man sich mit dem Lokal, in dem man bedient, identifizieren?

Ich kann nur für mich antworten: Ja, ganz klar. Ich muss auch mit unseren Produkten auseinandersetzen und was darüber erzählen können, finde ich. Sonst wäre ich hier falsch. Nur zu wissen, ob ein Wein rot oder weiß ist, wäre zu wenig. Die Klientel einer Bar oder eines Restaurants ist nicht zu unterschätzen. Zu uns kommen viele Gäste, die es beruflich gewohnt sind, dass Dinge funktionieren. Sie sind anspruchsvoll. Das zu ignorieren, wäre falsch. Und von daher bevorzuge ich es gegebenenfalls auch, nicht lange nach Ausreden zu suchen, wenn mal was zu lange dauert oder nicht so klappt. Offenheit ist immer die beste Lösung, 100mal besser als nach Vorwänden zu suchen. Diskussionen wären im ‚Elbe’ unangebracht. Wir sind nicht auf der Schanze.

Der Gast denkt doch so: Die Bedienung hat sich einen Job im Service ausgesucht, da hat sie zu performen und freundlich zu sein, egal was ist und wie’s ihr gerade geht. Aber ist das so einfach? Schaffst Du das immer, quasi auf Knopfdruck?

Zugegeben: Es kommt schon auch auf die Tagesform an, wie einfach oder gut mir das gelingt. Und natürlich auf die Gäste. Wenn die mal weniger charmant sind, genervt oder unfreundlich, reagiere ich zwar nicht in gleicher Form, bin dann aber schon mal kürzer angebunden.

Also braucht man als Servicekraft in der Gastronomie eine Extra-Portion Selbstkontrolle?

Ich bin darauf bedacht, meine evtl. mal weniger gute Stimmung nicht nach außen zu tragen. Ich bin auch nur ein Mensch, der mal schlecht drauf ist oder mal einen Gast nicht so nett findet. Dazu stehe ich. Aber ich darf das natürlich nicht so ausleben. Das hat auch was mit meinem Selbstanspruch zu tun.

Was nervt Dich denn zum Beispiel?

Wenn jemand sieht, dass ich eh schon den ganzen Abend renne und mich dann noch zusätzlich scheucht, mag ich das nicht. Letztlich ist doch alles eine Frage des gegenseitigen Respekts. Zum Glück habe ich deutlich mehr gute Erfahrungen gemacht im ‚Elbe’. Wir haben viele tolle Gäste: Verständnisvoll, generös, nett – richtig coole Leute.

Du hast – mit Verlaub – jede Menge Ausstrahlung, siehst gut aus, bist eine auffällige Erscheinung. Glaubst Du, dass Männer allein schon deswegen mehr Trinkgeld geben als, sagen wir, einer eher unauffälligen Bedienung? Lassen wir uns unterbewusst auch optisch verleiten, generöser zu sein oder weil wir glauben, Du würdest flirten?

Ich glaube, das geschieht nicht mal unterbewusst. Das ist schon eine bewusste Reaktion auf Kellnerinnen. Das geht meinen Kolleginnen – wir sind im ‚Elbe’ nur Mädchen im Service, während hinter der Bar nur Jungs arbeiten, allesamt adrett und charmant – sicher genauso.

Setzt Du Deinen Charme bewusst ein? Auch für ein besseres Trinkgeld?

Was den Charme angeht: Ja, aber das mache ich auch bei Frauen – und nicht nur beim kellnern. Das ist vielmehr eine Frage, wie ich anderen Menschen begegnen will. Und zur Frage nach dem Trinkgeld: Wir kriegen einen guten Stundenlohn. Ich muss mich nicht anbiedern oder Reize einsetzen, um mehr ‚Tip’ zu bekommen. Das Trinkgeld ist ohnehin auch davon abhängig, wie eingespielt das Team oder wie viel los ist – und geht bei uns sowieso in einen Topf, der dann aufgeteilt wird.

Habt Ihr so was wie einen Dress-Code? Wie dürft oder sollt Ihr gekleidet sein?

Freizügigkeit jedenfalls ist nicht angesagt. Das muss schon alles im Rahmen bleiben. Aber Regeln brauchen wir nicht. Dunkle Kleidung, festes Schuhwerk – man entwickelt schnell ein Gefühl für seine ‚Arbeitskleidung’. Und ganz ehrlich: Wer einmal in einer zu knappen oder engen Hose gekellnert hat, macht’s nie wieder.

Wirst Du von männlichen Gästen oft nach Deiner Telefonnummer gefragt?

Kommt schon vor, ja. Ich frage mich meistens nur, was derjenige in dieser Situation eigentlich erwartet. Was glauben die, was daraus werden soll? Viele haben einen Ehering am Finger. Aber wenn sie es brauchen – und wenn ihr Verhalten im Rahmen bleibt, halte ich das aus. Ich bin liiert und belasse so was auf der Job-Ebene und kann das trennen. Als Kellnerin kann man Anmachen eh nicht vermeiden. Es ist ja oft genug auch Alkohol im Spiel. Oder die Jungs sind in einer Gruppe unterwegs und wollen sich produzieren. Hey, ich gehe selbst auch in Bars und weiß, wie das läuft. Wenn’s doch mal zu plump wird, sage ich’s den Kollegen an der Bar.

Kannst Du plumpe Anmache und ein nettes Kompliment ohne Hintergedanken denn noch voneinander unterscheiden?

In der Regel schon. Wenn ich für meine Arbeit gelobt werde oder dafür mal ein wirklich nett vorgetragenes Kompliment bekomme, freue ich mich darüber. Das finde ich ganz cool. Nur gibt es keine Legitimation, irgendwie anzüglich zu werden. Ich möchte mich ungern nach meinem Aussehen oder meinem Outfit bewerten oder gar darauf reduzieren lassen. Es wird mir und dem, was ich bin, nicht gerecht, wenn einer nur sagt: „Ey, Du hast ein sexy Oberteil an“. Dem müsste ich dann sagen, dass ich auch schon mal ein Buch gelesen (und geschrieben; Anm. d. Red.) habe. Das gilt aber nicht nur im Lokal, sondern auch für die Uni oder im Supermarkt.

Deine Vita liest wie eine Collage aus mehreren erfolgreichen Karriere-Starts. Literatur, Theaterwissenschaft, Tanzen und Ballett, Sprachen, soziales Engagement, Buchautorin … – mit 21. Du bist verdammt umtriebig und offenkundig sehr ambitioniert. Nicht wenige Bedienungen aber, die sich ursprünglich neben dem Studium nur was dazu verdienen wollen, studieren irgendwann nur noch nebenbei, verwerfen ihre Ziele und bleiben viel länger in der Gastronomie, als geplant. Manchmal sogar für immer. Könnte Dir das auch passieren?

Ich sehe schon eine gewisse Verlockung, wenn die Einkünfte entsprechend gut sind. Dann wird schon mal ausgeblendet, wie anstrengend dieser Job ist, vor allem über mehrere Jahre gesehen. Aber mich würde das nicht erfüllen, mein Weg ist das nicht – ich habe klare Vorstellungen und Pläne, meine Welt ist das Theater, die Literatur. Ich studiere ja nicht einfach so vor mich hin, sondern habe Ziele. Ich mache tatsächlich etliches nebenher, engagiere mich vielfältig. Meine Woche hat zehn Tage, mein Tag 48 Stunden. Ich bin in der Gastronomie, um Geld zu verdienen und nicht, weil das meine Berufung ist. Aber: Wer das langfristig machen möchte, wer auch dazu steht und damit glücklich ist, der soll’s machen. Ich verstehe das total.

Das shift Blog-Team bedankt sich bei Anne und dem ‚Elbe 76‘ für Interview  & Fotos!

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