Die wichtigsten 5 Überprüfungen im Überblick

Wer einen Gastronomiebetrieb gründet oder betreibt und Umgang mit Lebensmitteln hat, muss Eigenkontrollen durchführen. Diese dokumentieren den Nachweis eines ordnungsgemäßen Umgangs mit Lebensmitteln. Außerdem dienen sie auch als Stütze bei der Optimierung der Arbeitsabläufe. Wir schildern nachfolgend die erforderlichen Kontrollen.

01. Wareneingangskontrolle

Damit sichergestellt ist, dass ausschließlich einwandfreie Lebensmittel eintreffen, ist eine Wareneingangskontrolle erforderlich. Dabei sind die folgenden Punkte zu kontrollieren:

• Produkttypischer Geruch und Aussehen
• keine Verunreinigungen
• saubere und unbeschädigte Verpackungen
• Mindesthaltbarkeitsdatum
• zulässige Temperaturen bei kühlpflichtigen Waren
• hygienischer Eindruck des Lieferfahrzeugs

02. Temperaturkontrolle

Lebensmittel, die kühlpflichtig sind, müssen bei bestimmten Temperaturen lagern. Diese müssen täglich kontrolliert und auch dokumentiert werden. Die Temperaturkontrolle erfolgt stets in den obersten Fächern der jeweiligen Kühleinrichtung. Diese Temperaturkontrollen sind durchzuführen:

• Temperaturkontrolle beim Wareneingang
• tägliche Kontrollen in sämtlichen Kühleinrichtungen inklusive der Bedientheke

03. Kontrolle der Reinigung und Desinfektion

Die Sauberkeit der Einrichtungen, Räume und Geräte hat einen erheblichen Einfluss auf die Qualität und Sicherheit der Lebensmittel. Aus diesem Grund kommen in gewerblichen Küchen beispielsweise fast ausschließlich Einrichtungen aus Edelstahl zum Einsatz. Diese können deutlich einfacher desinfiziert und gereinigt werden als zum Beispiel Spültische mit Fliesen. Wie oft desinfiziert und gereinigt werden muss, hängt vom individuellen Bedarf des Betriebs ab. In einem Reinigungs- und Desinfektionsprotokoll sollten diese Schritte dokumentiert werden.

04. Temperaturkontrolle der Erhitzung

Besonders bei sensiblen Produkten wie Fleisch, Fisch und Eier ist eine Kontrolle und Dokumentation der Erhitzungstemperatur wichtig. Es gibt allerdings keine gesetzlichen Vorgaben über die erforderlichen Temperaturen sowie über die Zeiten für die Erhitzung. Allerdings befinden sich auf rohen Lebensmittel oftmals Keime und diese können unter Umständen gesundheitsschädlich sein. Daher ist es empfehlenswert, solche Produkte über eine gewisse Zeit zu einer bestimmten Temperatur zu erhitzen, damit diese abgetötet werden. Dabei haben sich folgende Temperaturen und Zeiten bei Fleisch, Wild und Geflügel als empfehlenswert herauskristallisiert:

• 80°C Kerntemperatur über drei Minuten
• 70°C Kerntemperatur über zehn Minuten
• fünf Minuten bei Rohei und Roheiprodukten

Bei Frittierfett gilt, dass dieses nicht zu lange verwendet werden darf, da es sonst verderben könnte. Zusätzlich entsteht eine erhöhte Brandgefahr, wenn die Fette zu lange verwendet werden. Folgende Dinge sollten eingehalten werden:

• Temperatur sollte niemals 175°C übersteigen
• Frittierfett spätestens nach 20 Betriebsstunden auswechseln
• altes Fett nicht mit Neuem mischen
• bei Geschmacksabweichungen sofort entsorgen

05. Schädlingskontrolle

Auch Schädlinge können Krankheiten auf Lebensmittel übertragen. Daher sind entsprechende vorbeugende Maßnahmen zu ergreifen, wie beispielsweise eine Sicherung sämtlicher Öffnungen, die ins Freie führen mit entsprechenden Insektengittern. Auch die Dichtungen an Türen und Laderampen müssen intakt sein, um ein Eindringen zu vermeiden.